Глутамат натрия, или Е621, практически во всем мире производится через гидролиз натурального растительного белка. Это вещество не усиливает вкус продукта, а придает продуктам принципиально иной оттенок вкуса - умами, или вкус высокобелковой пищи. Об этом в комментарии «Звезде» рассказала пищевой технолог Юлия Леликова. Она подчеркнула, что способность различать вкус умами посредством вкусовых рецепторов зародилась у человека еще в тот момент, когда первые люди эволюционировали из приматов.

«Были тогда и глутаминовые рецепторы - своеобразные маркеры, указывающие зарождающемуся человеку на высокое содержание в пище белка», - указала Леликова.

Она добавила, уже на протяжении 100 лет известно о существовании пятого вкуса умами, помимо основных кислого, горького, соленого и сладкого.

«Каждому из нас еще в детстве рассказывали: существует всего четыре вкуса: кислый, горький, соленый и сладкий. Однако это не так: более ста лет в мире существует еще и пятый вкус. Его называют умами, и он неразрывно связан с глутаматом натрия, более известным как усилитель вкуса, или Е621», - пояснила эксперт.

Технолог напомнила историю открытия вкуса умами, который в 1907 году был обнаружен японским химиком Кикунаэ Икеда. Ученый решил внимательно изучить водоросли комбу - ингредиент многих традиционных японских блюд - и, собрав 40 кг водорослей, выделил из них порядка 30 грамм глутаминовой кислоты, которая и отвечала за характерный вкус умами. Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена, а еще через год его компания выпустила на рынок новую приправу натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия.

Технолог обратила внимание, что вещество можно получить и в домашних условиях, если, например, поджарить стейк до образования на мясе румяной корочки. Леликова отметила, что при запекании белковой пищи происходит высвобождение глутаминовой кислоты.

Специалист подчеркнула, что «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и соленое, оптимальным для вкусовых рецепторов языка является содержание свободного глутамата в пище на уровне 0,3%.

Леликова добавила, что синтетического глутамата натрия не существует, весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности Е621 является натуральным и производится через гидролиз натурального растительного белка. В Японии при этом вещество продолжают получать из водоросли комбу.